iul. 03

Cuvinte călătoare (XV). Macarons și macaroane

Originea fursecurilor macarons

În ultimii ani, vitrinele cofetăriilor din lumea întreagă au fost asaltate de niște fursecuri mici, rotunde și colorate pe care le cunoaștem sub denumirea de macarons.

Asemănător cu pricomigdalele, unul dintre cele mai cunoscute deserturi franțuzești, surprinde prin culoare, un gust desăvârșit  și varietatea aromelor: fistic, cafea, zmeura, nucă, masline, mandarine sau chiar somon afumat.

Fursecurile macarons au o istorie lungă în spate – însă una fără arome și fără culori. Fursecurile macarons pe bază de făină de migdale, ingredientul-cheie, au apărut în Europa în urmă cu multe veacuri – poate chiar încă din secolul al VIII-lea, când arabii au adus pe continent migdalele. 

Povestea fursecurilor macarons începe în Evul Mediu

Strămoșul lor ar fi, se pare, un fursec simplu, preparat din făină de migdale, albușuri de ou și zahăr, pregătit în mod tradițional în Italia, la Veneția, și adus pe meleagurile pariziene de cofetarii Caterinei de Medici în 1533, atunci când aceasta s-a căsătorit cu Ducele de Orleans, viitorul rege al Franței.

Pe atunci era un biscuit rotund, plat, crocant, făcut din migdale. Rabelais a fost primul care a menționat această „mică patiserie rotundă de migdale”  («petite pâtisserie ronde aux amandes»)  în Le Quart Livre, în 1552.

De unde vine denumirea de macarons?

Denumirea provine din limba italiană, din « maccherone », care înseamnă „aluat fin”. În limba română a intrat din neogreacă (μαϰαρούνια « makaroni ») și a dat numele macaroanelor noastre (paste cu brânză).

Nu se știe cu siguranță care este etimologia acestui « maccherone », unii cercetători îl apropie de un vechi cuvânt grecesc – « μαϰαρία » care înseamnă « fiertură de făină de orz ».

„Surorile Macarons”

Fursecurile din migdale au pătruns repede în bucătăriile francezilor, dar au ajuns cunoscute abia în anii Revoluției (1793), când două măicuțe, refugiindu-se la Nancy, au început să vândă aceste deserturi pentru a se întreține. Ele au devenit cunoscute drept les Soeurs Macarons („surorile Macarons”).

La Paris

Căpătând o oarecare faimă, fursecurile au ajuns și în cofetăriile chic din Paris, inclusiv în cea a domnului Louis-Ernest Ladurée, proprietar de brutărie și cofetărie. Astăzi, Ladurée este deja un simbol în lumea gastronomiei franceze și inseparabil de universul fursecurilor colorate. În cofetăria sa (deschisă încă din 1862), în anii ’30 ai secolului trecut, nepotul său a avut ideea de a lipi două fursecuri cu cremă ganache și de a le prepara cu diverse arome. Succesul a fost instantaneu, iar în prezent Ladurée este cel mai cunoscut brand de fursecuri macarons din lume, având buticuri pe toate continentele.

Marii bucătari au pus mâna pe rețeta sa și se întrec în idei care să o adapteze la infinit și să îi reînnoiască aromele.

Alături de gusturile clasice – vanilie, fistic, ciocolată, zmeură și alune – arome mai neobișnuite precum cele de trandafir, crin sau liliac sunt întotdeauna gata să ne surprindă și să ne răsfețe papilele gustative.

Surse:

1. www.cnrtl.fr/étymologie/macaron;
2. www.littre.org/définition/macaron;
3. www.dictionnaire.sansagent.leparisien.fr/macaron;
4. Fr. Rabelais, Quart Livre, chapitre 59, Ed. R. Marichal, p. 241.

iun. 29

Prin Iașul de odinioară (VII). Prăvălii, florării, librării, gramofoane, patefoane

La sfârșitul secolului al XIX-lea, în Târgul Ieșilor pe Ulița Sârbească (Strada Alexandru Lăpușneanu) străluceau magazine, cofetării, neîntrecute croitorii și luxoase pantofării pentru dame.  La tot pasul, trecătorii erau fermecați de vitrinele magazinelor cu firme încântătoare: Martin, Valter, Derigault, Herţog (croitorul) şi Delpuech (pălărierul).

Apoi au mai fost: La Cavalerul Şic, La Americanul Fasson, La Magazinul Englez, La Luxoria, La Triumf, La Cristian, La Mode Helen, La Violeta, La Domniţa Ruxanda şi multe alte galanterii, parfumerii, drogherii, pantofării.

Ulița Sârbească (strada Lăpușneanu)
Sursă foto: www.laiasi.ro

La Cristian, cele mai fine cămăşi, cele mai elegante cravate

Între acestea, un loc aparte îl ocupa magazinul de la numărul 32, „locul de întâlnire a high-life-ului ieşean”.

Aparţinea lui Cristian, negustor evreu de manufactură şi galanterie, dar „îndrăgostit al documentelor vechi şi prieten al scriitorilor”, cum l-a caracterizat Aurel Leon.

„Cele mai fine cămăşi, cele mai elegante cravate, aici puteau fi găsite. Arbitrul cochetăriei vestimentare era însuşi negustorul Cristian, bărbat bine ras, bine hrănit, bine dispus” cu „zâmbet îndatoritor şi comportare de om civilizat în toate fibrele”.

Era „nu numai manechinul reclamă al magazinului, ci prieten sfătuitor al clienţilor săi, printre care se numărau Mihai Codreanu, George Topârceanu, Păstorel Teodoreanu”, pe lângă sumedenie de magistraţi, medici şi profesori.

Gramofoane, patefoane, violine, pianine

În această lume nu puteau lipsi magazinele de muzică. Unele instrumente muzicale se perindau prin casa lui Ioan Strasshoffer, aflată odinioară, unde se află acum Galeriile Anticariat.

Vreme de aproape un veac, sub bolțile tavanelor au răsunat nenumărate piane, violine, pianine, tot felul de cutii muzicale, gramofoane, patefoane. De obicei, cochetele magazine muzicale erau înzestrate cu ultimele noutăți venite de la Viena și aveau mici cabine pentru ascultarea melodiilor înregistrate pe discuri metalice, benzi de hârtie sau plăci de patefon, spre marea satisfacție a tinerilor iubitori de muzică.

Florăria « La Buchet » a doamnei Maria Criss

În Iașul de odinioară, pe Ulița Golia (strada Cuza-Vodă) se găsea florăria “La Buchet” a doamnei Maria Criss.  La “doamna Maria” veneau toate cucoanele Iașului și cumpărau buchete gata pregătite, numai bune pentru cununiile care se oficiau peste drum, la biserica Golia.

Vechea Uliță Golia
Sursa foto: www.ziare.com

Cea mai faimoasă librărie din Târgul Ieșilor

Într-o vreme, pe Ulița Golia se afla o clădire care a adăpostit cea mai faimoasă librărie a târgului de atunci, Librăria “Junimea” (1867).

Seara, lămpile cu trei brațe înfipte în pereții exteriori, alimentate cu petrol pulverizat, transformau întunericul într-o lumină albă ce înveselea intrarea și ferestrele librăriei când junimiștii se adunau aici.

Mulțime de curioși se îndemnau să-i treacă pragul. Între vizitatorii ce răsfoiau cărțile aduse cu poștalionul de la Paris, tulburați doar de susurul samovarelor cu ceai, se afla adesea Vasile Pogor, susținătorul financiar al librăriei.

Bibliografie :

Sorin Iftimi, Aurica Ichim, „Strada Lăpuşneanu Iaşi. Memoria monumentelor”, Editura Palatul Culturii, 2015.

iun. 27

Cuvinte călătoare (XIV). Petit-déjeuner à la française. Omletă pe farfurie

Le petit-déjeuner à la française 

Le petit-déjeuner à la française nu a fost dintotdeauna masa elegantă pe care o știm din istoricele întâlniri culinare de la Versailles. Povestea sa începe în Renaștere, când își face apariția pâinea cu unt cufundată în lapte, urmată la scurt timp de cafeaua care, adusă din Turcia, cucerește Curtea lui Ludovic al XVI-lea.

La castel, aristocrația se delecta cu pâine prăjită, cafea cu lapte sau ciocolată, în timp ce nobilimea de țară continua să înmoaie coltuce de pâine în supa de oase și carne, nedându-se înapoi nici de la o carafă de vin.

Regina pâineturilor din Franța – bagheta

Treptat, prima gustare mai consistentă a zilei se conturează tot mai pronunțat în jurul reginei pâineturilor din Franța – bagheta.

Pe toate mesele încep să apară feliuțe de pâine: decorate cu unt, dulci sau ușor sărate, unse cu gem și miere.  Apoi cuceresc mesele așa-numitele viennoiseries : croissants de tot felul, rulouri de ciocolată, brioșe cu stafide.

Pentru mulți, ceea ce conferea o discretă sațietate acestui repas era oul – întotdeauna de bon ton – în multele sale înfățișări culinare: fiert în lapte, poșat, prăjit în unt sau însoțit de tot felul de verdețuri sau mezeluri fine. Omleta rămâne, totuși, cea mai faimoasă mâncare franțuzească făcută din ouă.

Cuvântul « omelette » are o poveste foarte curioasă

Cuvântul « omelette » a intrat în uz la mijlocul secolului al XVI-lea și se poate spune că vine, prin diverse schimbări fonetice, din vechiul cuvânt francez „lemelle”, care a devenit „lamelle” (lamă foarte fină).

Cuvântul a fost împrumutat în limba română în forma „lamelă” (mică placă de sticlă foarte fină, pentru examenele la microscop).

Tot de la acest vechi cuvânt francez („alemelle”) s-a ajuns și la „omelette” sub influența urmașilor cuvântului latin „ovum” – care a dat în franceză cuvântul „oeuf”. Sensul dobândit de cuvântul „omelette” se datorează comparării omletei cu o lamă, din cauza formei sale plate.

Deci „lamelă” și „omletă”, amândouă împrumuturi din franceză, au la originea îndepărtată francezul « lame » – lamă, din latinescul „lamina” – foaie de metal, lamă.

Cuvântul „omletă” a intrat în limba română din francezul „omelette”, cuvânt care apare la Rabelais în secolul al XIV-lea și care are o istorie foarte curioasă.

Iar românii ?

Românii mâncau ouă bătute, prăjite în ulei, cu mult înainte de a împrumuta cuvântul franțuzesc, dovadă este existența a numeroase sinonime, dintre care unele foarte vechi.

„A mânca o papară„

Cel mai vechi este „papară”. Sensul vechi al cuvântului era „mâncare preparată din felii de pâine prăjită presărate cu bânză și opărite cu supă, apă sau lapte”. Se presupune că vine din neogreacă sau / și bulgară („popară”). Cuvântul apare și în numeroase expresii familiare, ceea ce dovedește nu numai vechimea, dar și frecvența lui: a mânca o papară, a trage cuiva o papară etc.

Într-un vechi dicționar român-latin, de pe la 1700 („Anonymus Caransebensiensis”) este înregistrat cuvântul „scrob”, de origine veche slavă.

Omleta aurie – niciodată prăjită prea mult! se gătește încet la foc potrivit, dintr-un mélange de ouă bătute doar cu sare și piper, rareori aromată cu roșii și ierburi mărunțite fin. Este făcută din ouă bătute patru-cinci minute, până când amestecul devine pufos ca un mousse. Se dă la tigaie în unt topit cu un pic de smântână. Când e gata, omleta se aranjează frumos, întoarsă pe jumătate precum o clătită, pe o farfurie, împreună cu felurite garnituri de anotimp.

Secretul cuvântului „farfurie„

Cuvântul „farfurie” ascunde un secret. „Farfurie” este un cuvânt călător care s-a oprit prin mai multe stații înainte de a ajunge la noi.

Etimologia îndepărtată a cuvântului „farfurie” ne trimite la construcția din chineză „thien tză” („fiul cerului” din „thien”- „cer” și „tză”- „fiu”), folosită ca nume al împăratului, apoi cu înțelesul de porțelan, care era destinat numai împăratului. Termenul chinezesc a fost tradus în persană prin „bagpur” (din „bag”- „cer, zeu” și „pūr”- „fiu”), a devenit în arabă „făgfūr”, a trecut în turcă în forma „farfuri”, apoi în neogreacă „pharphuri”, de unde a ajuns la noi.

Bibliografie :

Marius Sala, 101 cuvinte moștenite, împrumutate și create, Ed. Humanitas, 2010 ;

www.dexonline.ro

Le Petit Robert de la langue française 2021

www.keracalita.ro

iun. 24

Prin Iașul de odinioară (VI). „Trei Sarmale” – un han de poveste

În cuptoare încinse se rumeneau colacii. Cighiri din măruntaie, amestecate cu mirodenii, înveliți în prapuri subțiri, sfârâiau vârtos în tingiri, alături de o bucată de costiță afumată. Pe mormane de jăratec, în vetrele încinse se rumeneau fripturi haiducești. În oale burduhănoase de lut, sarmalele din carne grasă, meștesugit mărunțită cu satârul, bolboroseau îngânând șoșotitul borșului de pui, ce fierbea în oale de lut.

Hanurile din vechiul Târg al Ieșilor

Hanurile din vechiul Târg al Ieșilor au apărut încă din perioada medievală. Erau locurile unde drumeții, trecătorii prin Iași aveau asigurate cazarea și masa. Erau clădiri cu unul sau două etaje și se deosebeau puțin de casele boierești de la țară.

Pe lângă camere pentru drumeți, hanurile erau prevăzute cu pivnițe încăpătoare unde jupânii păstrau alimentele, butoaiele cu vin și țuică.

În ograda spațioasă erau amenajate șure pline cu fân pentru caii care trăgeau căruțele cu care soseau mușteriii.

Trecerea vremii a înghițit multe din vechile hanuri ale Iașului de odinioară.

Pe drumuri colbăite, spre „Trei Sarmale„

În arșița verii, carele cu osiile scărțăind sub greutatea încărcăturii se îndreptau spre Socola și „Trei Sarmale”.

Venind dinspre Vaslui, pe șoseaua Bucium, la poalele dealului Repedea și la doi pași de ”plopii fără soț” ai lui Eminescu, drumeții ajungeau la Hanul ”Trei Sarmale”, ridicat pe la 1800. Odată ajunși la „Trei Sarmale” se întâlneau cu alți călători veniți de prin părțile Focșaniului ori cine știe de pe unde, care, până să ajungă la târg să-și rostuiască treburile, se opreau la vestitul han sa guste câteva sarmale.

La hanul din marginea pădurii Socola, era totdeauna lume multă. Aici opreau caleștile boierești și domnești, cetele de haiduci, harabalele negustorilor, dar și faimoasele diligențe moldovenești.

Hanul „Trei Sarmale”.
Sursa foto: www.laiasi.ro

Totul era amenajat în stil rustic cu specific moldovenesc

La han totul era amenajat în stil rustic cu specific moldovenesc: terasa arăta ca o mustărie, căruțe cu coviltir în curte, voltă de viță-de-vie, struguri în vase de lut pe fiecare masă, dovleci pe margini, un război de țesut, velințe populare, o ladă de zestre, ștergare, ulcele…

Porțile hanului erau deschise din zori și până-n noapte și în zi de lucru și în zi de sărbătoare. Hangița cu catrința prinsă-n brâu era pregătită tot timpul de musafiri, dornică să le potolească foamea și le stingă arșița cu vinuri scoase din hrubele adânci ale hanului. Fiecare trecător intrat în han erau servit cu trei sarmale.

Vinuri, fripturi haiducești, costiță afumată și sarmale

În cuptoare încinse se rumeneau colacii. Cighiri din măruntaie, amestecate cu mirodenii, înveliți în prapuri subțiri, sfârâiau vârtos în tingiri, alături de o bucată de costiță afumată. Pe mormane de jăratec, în vetrele încinse se rumeneau fripturi haiducești. În oale burduhănoase de lut, sarmalele din carne grasă, meștesugit mărunțită cu satârul, bolboroseau îngânând șoșotitul borșului de pui, ce fierbea în oale de lut.

La hanul « Trei Sarmale » veneau adesea Creangă şi Eminescu, în peregrinările lor, iar mai târziu, mai poposea şi Octav Băncilă, după ce îşi termina picturile pe dealurile Buciumului.

După ce a trecut prin mâinile mai multor proprietari, hanul a ajuns în secolul al XVIII-lea în custodia Mănăstirii Socola, care l-a pierdut după secularizarea averilor mănăstireşti.

De curând, ceea ce mai rămăsese din han si din povestea lui a fost demolat. Hanul Trei Sarmale mai trăiește astăzi doar în paginile cu povești din Iasul de odinioara, cu oameni care nu mai sunt.

Surse:

Ion Mitican, «Iași, file de demult», Tehnopress, 2010;

http://www.laiasi.ro

iun. 23

Cuvinte călătoare (XIII). Între crème Chantilly și frișcă

Clinchetul unei lingurițe de argint într-un bol de porțelan de Sèvres

Sunt câteva rețete de gală din arsenalul bucătăriei franțuzești ale căror denumiri în limba lui Ludovic al XIV-lea și a doamnei de Pompadour sună precum clinchetul unei lingurițe de argint într-un bol de porțelan de Sèvres. Crème Chantilly e o broderie sonoră dantelată, aerată și de un alb perfect.

Vatel, un bucătar orgolios și perfecționist

În bucolicul veac al XVII-lea, Franța s-a îmbogățit cu povestea unui bucătar orgolios și perfecționist. Nimic nu trebuia să-i strice armonia tabloului gastronomic asemenea unui picturi renascentiste.

Acest fabulos personaj se numea Vatel și se născuse în Elveția, cândva, aproape de anii 1625-1635, sub numele Fritz-Karl Wattel. A intrat ucenic la un mare patiser apoi s-a desăvârșit în breasla de aur a bucătarilor, ajungând până la castelul Vaux-le-Vicomte al bogatului ministru de finanțe Nicolas Fouquet.

Castelul lui Nicolas Fouquet și „insula plutitoare„

Castelul lui Nicolas Fouquet era de-o bogăție nemăsurată, plin de picturi din purpură și azur, sculpturi în piatră, mobilat în stilul epocii de-o grandoare fără egal, totul poleit în bronz și argint, cristaluri, tapiserii și oglinzi încrustate.

Pe Fouquet Vatel îl răsfăța cu plăcinte din carne de porumbel, piept de vițel de lapte împănat servit cu portocale spaniole și clapon în sos de vin roșu (faimosul „coq-au-vin”). Tot pentru Fouquet Vatel a imaginat faimoasa „insulă plutitoare” („île flottante”) îmbogățită cu „petale de trandafir glasate”, un desert cunoscut mai apoi drept „bulgări de zăpadă” („boules de neige”) : un fel de găluște dulci din albuș plutind pe o „mare” din lapte vanilat cu gălbenușuri bătute cu zahăr.

Învăluit în reputația numelui și a operei vieții sale scursă în bucătăriile castelelor, Vatel intră în serviciul lui Louis al II-lea de Bourbon, Prinț de Condé, la castelul Chantilly.

Castelul Chantilly.
Sursa foto: www.chateauchantilly.fr

Prințul de Condé și „crème Chantilly„

Pentru Prințul de Condé Vatel a plăsmuit un desert somptuos : „Crema Chantilly”, preluând numele castelului în titulatura rețetei.  

Frișca, aromatizată cu semințele dintr-o păstaie de vanilie adusă tocmai din insula Madagascar, trebuia să fie ușoară ca bezeaua din albușuri pictată cu fructe roșii de pădure.

„Regele Soare” și un aprilie fatidic

Într-un aprilie luminos din 1671, „Regele Soare” era așteptat la castelul Chantilly, cu grădini, turnuri și bastioane, înconjurat de ape și păduri. Îl însoțeau 600 oaspeți de vază, nobili, înalți prelați și suita regală.

Ludovic al XIV-lea.
Sursa foto: www.chateauversailles.fr

Un meniu rafinat

Rafinatul meniu pe care Vatel îl propusese atunci pentru cina de gală de la castelul Chantilly în onoarea Suveranului era unul de mare savoare:

– Fileuri de anșoa Sevigne, servite cu maioneză, trufe, feliuțe subțire de ouă răscoapte și carpaccio de sfeclă făcut la cuptor – totul clădit pe un pat de frunze fragede de lăptucă;

–Șuncă de Parma înfășurată pe bastonașe de cantalup, după ce, în prealabil, a fost stropită cu zeamă de limetă proaspăt stoarsă și presărată cu pudră grunjoasă de piper negru;

–Chifteluțe de homar („quenelles”) cu sos de creveți (din care să nu lipsească maioneza cu hrean, muștarul Dijon și usturoiul de pădure);

–Pulpă de miel marinată o zi în vin cu miere și mirodenii și făcută apoi pe grătarul încins cu jăratec din lemn de foioase

–Boboc de rață „Vatel” în vin licoros de Madeira;

-„Bombă” de înghețată cu căpșuni.

Dar Vatel și-a dat seama că ce pregătise nu va ajunge pentru toți invitații și a cerut să se aducă la castel pește, fructe de mare și crustacee… care nu au ajuns la timp în bucătăria sa fabuloasă.

Drept pentru care, considerându-se dezonorat pe vecie, s-a dus în încăperea lui și și-a înfipt sabia în inimă. Se întâmpla într-o zi de vineri negră, pe 24 aprilie 1671…

Dar ne-a lăsat Vatel delicatese precum dantelele de Valenciennes: „insula plutitoare”, „bulgării de zăpadă” și frișca Chantilly.

Surse:

Marius Sala, 101 cuvinte mostenite, imprumutate si create, Ed. Humanitas, 2010;

Le Petit Robert de la langue française 2021;

https://www.rtbf.be/lapremiere/emissions/detail_un-jour-dans-l-histoire/accueil/article_histoire-la-chantilly-un-dessert-de-legende?id=10648168&programId=5936

www.keracalita.ro.

iun. 18

Prin Iașul de odinioară (V). Pivnițele de la „Bolta Rece”

Cârciuma Bolta Rece (1786) este de fapt o veche casă românească, cu pridvor, prispă, curte și beciuri cu firide, cu bucătărie și cuptor. Ospeția a fost construită în stil specific moldovenesc, ca o casă țărănească, cu prispă. Deasupra solului, în jurul unei mari bucătării și al unui cuptor, exista un salon unde erau serviți mesenii; în subsol au fost zidite, în piatră, hrube cu firide, de unde lumina opaițelor se răsfrângea asupra butoaielor de stejar care adăposteau licoarea de Cotnari, de Bucium, de Uricani și din alte podgorii.

Casa Bolta Rece,
Sursă foto https://casaboltarece.wordpress.com/

Hrubele de la Bolta Rece

Unele legende spun ca pivnițele din beciurile Boltei Reci sunt de pe vremea lui Ștefan cel Mare, că acest labirint de hrube plin cu sticle și butoaie de vin mergea câțiva kilometri până la Cetățuia și până dedesubtul Casei Pogor, unde s-au născut Junimea și mai târziu Muzeul Literaturii Române din Iași.

Hrubele de la Bolta Rece
Sursă foto: www.casaboltarece.ro

Poveștile de la Bolta Rece

Basm sau realitate, cramele acestea există la limita legendelor. S-a întâmplat ca La Bolta Rece legendele să fie Eminescu și Creanga.

„Universitatea vinurilor”.

Cei doi au petrecut multe ceasuri în hrubele celebrei cârciumi din Iasi, unde, la adăpostul bolților reci, poveștile se păstrează lesne, iar vinul generos al Cotnariului, servit în cofăele și băut în stacane de lut, devine nemuritor. În perioada Junimii locanta era cunoscută și sub numele de „Universitatea vinurilor”.

Firi luminate și vesele, atinse în egală măsură de aripa geniului și de adierea boemei, junimiștii își continuau de fiecare dată reuniunile literare cu nesfârșite agape acasă la Maiorescu ori la Vasile Pogor.

După aceea, se mutau la Bolta Rece, unde  mâncau sărmăluțe „ochioase” și plăcinte „poale’n brâu”, curechi de putină şi muşchi afumat și nu se sfiau să dea cep feluritelor butoiașe bine meșteșugite cu burțile pline de vin sau țuică.

Meniuri gastronomico-literare la Bolta Rece

Se zice că, după ce-și sătura oaspeții („junimiști vechi și noi – tot o ciorbă”, spunea el) cu vestitele borșuri, Negruzzi se apuca de întocmit meniuri gastronomico-literare, cum este acesta, de exemplu: Raci retrograzi, Bou îngrășat pe noile izlazuri, Curcanul lui Peneș la frigare, Cronica Convorbirilor literare cu oțet, piper și sare, Pe gheață… la Bulevard, Pampleziruri, Brânză dregătorească, Cafele aforisite, Drăgășani de la Bolta Rece.

Bibliografie:

Iacob Negruzzi, « Amintiri din Junimea », Editura Humanitas, 2011,

http://www.casaboltarece.ro

iun. 17

Cuvinte călătoare (XII). Marțipane și cofeturi

Cofetăriile celebre ale Bucureștiului interbelic

Nestor, Capșa, Angelescu, Zamfirescu, Union, Scala, Suchard… Acestea erau doar câteva dintre cofetăriile celebre ale Bucureștilor, unde lumea bună se desfăta în veacul al XIX-lea și în prima jumătate a celui următor cu delicatesuri din ciocolată, şerbeturi sau câte un „dulceț cu limonadă”.

Destul de repede, în fața asaltului minunățiilor franțuzești, cofeturile orientale pierd din interesul publicului, iar cataifurile, baclavalele, sarailiile înecate în miere și șerbeturile sunt înlocuite cu prăjituri fine acoperite cu ciocolată, torturi sofisticate și felurite „bonbons”.

Braga începe să dispară din bărdacele de lut ars și, în locul acestora, apar „sonde” de cristal din care cuconițele bucureștene sorbeau grațios cu paiul „limonadă” și „oranjadă”.

Cofetăriile captivantului București interbelic sunt vizitate de domni spilcuiți, cu baston și joben, îmbrăcați pedant, cu batistă la buzunarul de la pieptul hainei sau ceasuri elvețiene cu lanț. 

Café-frappé, vermut italian, Pernod franțuzesc, coniac indigen, citron pressé și oranjadă

Aici se servea café-frappé în pahare înalte cu cafea filtru rece ca gheaţa în care înota o bilă mare de îngheţată de vanilie, încununată de frişcă . 

Mușteriii beau bere nemțească, vermut italian și Pernod franțuzesc, coniac indigen, citron pressé și oranjadă, după cum își amintesc martorii epocii.

Bomboanele Nestor

Memorabile au rămas  bomboanele Nestor cu arome şi forme de fructe, felii cu gust de lămâie, felii oranj de portocală, zmeură şi mure mici, roşii şi violete, peştişori albi cu gust de migdală, „bomboane englezeşti”, cilindrice, cu flori turnate care se vedeau pe tăietură, ca nişte mărgele dulci de Murano.

Drajeuri, marțipane, fructe zaharisite, fondante, glasate

Apoi drajeurile de botez, ovale, albe, roz şi bleu, marţipanele viu colorate, în formă de fructe, cu glazură transparentă şi lucioasă de zahăr, ca sticla, fructele zaharisite, maroanele glasate, fondantele, bomboanele de ciocolată de nenumărate feluri.

Profiterol, merengue-glacé, krantz, parfait Maréchal, pricomigdale, înghețată

Clientela găsea la Nestor profiterol, tort și merengue-glacé, krantz, parfait Marechal de cacao, aerat, fin și în același  timp crocant, prăjituri Bibescu cu blat, fondant, cremă de cacao și un vârf generos din frișcă naturală, vanilată, în formă de spic de grâu, pricomigdale, alune de pădure pudrate fin cu sare, Coupe Jacques, îngheţată de lămâie, cu zmeură sau cu caise.

COFETĂRIE

Denumirea de „cofetărie” vine de la „cofeturi”, un cuvânt din limba veche românească , preluat din limba greacă, ce însemna „bomboane, zaharicale”.  În greacă se pare că a intrat din italianul „confetto” (bomboană) și corespundea cu latinescul „confectus” (făcut la un loc).

MARȚIPAN

Marțipan, produs zaharos obținut dintr-un amestec de zahăr și miez de migdale, a intrat în limba română din germanul Marzipan și are o istorie captivantă ce urcă la numele unei monede.

Inventat de vechii perși acum 3.000 de ani, marțipanul a călătorit în întreaga lume.

Se pare că la originea cuvântului stă un cuvânt în arabă ( موثابان mawthābān) care înseamnă  „rege care stă nemișcat”. Latinizat ca matapanus, cuvântul a fost folosit pentru a descrie o monedă venețiană bătută în 1193 și care îl reprezenta pe Isus Cristos pe tron.

Aceste monede erau depozitate în cutii ornamentate. În jurul secolului al XV-lea, când monedele nu mai erau în circulație, cutiile au devenit recipiente decorative pentru depozitarea și servirea dulciurilor de lux.

Un astfel de lux care s-a strecurat în cutie în secolul al XVI-lea este celebrul marțipan cu aromă de migdale, numit după cutia în care a fost depozitat.

Bibliografie :

Marius Sala, „Romana orientală : terminologia culinară între est și vest” în „Parcours interculturels : être et devenir. Mélanges offerts à Pierre Morel” Ed. Peisaj, Québec, Canada, 2010 ;

Dan Silviu Boierescu, „Marii negustori, prăvălii pitorești, misterele tarabelor din vechile târguri”, Ed. Integral, 2019

www.dexonline.ro

www.keracalita.ro

iun. 13

Prin Iașul de odinioară (IV). Binder – hôtel de luxe à Iassy en 1850

Han-hotel Binder

Pe la 1850, la Iași, pe Uliţa de Sus (bulevardul Independenţei), multe băcănii, brutării, plăcintării, brânzării se ghionteau să-şi facă loc. Chiar la început, la intersecţia cu Ulița Sârbească (strada Lăpuşneanu), cam pe unde e acum strada Vasile Conta, Iosef Ciolcin Binder a înfipt în calea drumeţilor vestitul han-hotel Binder cu cerdacuri peste cerdacuri din lemn încrustat, cu fântâni adânci la intrarea ogrăzii zdravăn îngrădită şi un stâlp cu felinar la poartă.

Hanul-hotel avea o curte mare pentru birje, trăsuri și căruțe, înconjurată din trei laturi de clădirea propriu-zisă iar la intrare, pe o placă, hangiul „vopsise” un coşcogea poştalion – semn vestitor de ospeţie şi odihnă.

Hanul Binder
Sursă foto: www. turistiniasiblogspot.com

Luxul şi bogăţia hanului atrăgeau pe cei mai simandicoşi călători şi însemnaţi dregători ai curţilor din Viena, Varşovia, Kiev şi Sankt-Petersburg, trecători prin Iaşi care înnoptau aici, înainte de a urma drumul către Bucureşti, Istanbul, Sofia, Atena sau Belgrad. Pentru mai bine de jumătate de secol, Otelul Binder a fost cel mai căutat loc de găzduire în Târgul Ieșilor.

Salonul de lectură

În saloanele elegante cu mese de mahon, canapele de adamască şi oglinzi aurite, călătorii veniţi din provincie se întâlneau cu cei din Capitală, adesea în salonul de lectură pentru a răsfoi gazetele abia sosite de la Paris, Viena sau Petersburg şi pentru a pune ţara la cale.

Banchetele Junimii

În zile de sărbătoare sau după discuţii mai aprinse, junimiştii aveau obiceiul să țină „țărămonie” în crâşmele Iaşului. În fruntea petrecăreţilor s-ar fi aflat Eminescu, Creangă şi Negruzzi. Locaţia preferată era Hotelul Binder.

Poate cele mai celebre momente ale hotelului sunt legate de Societatea Junimea şi de membrii ei. La Binder s-au ţinut câteva dintre cele mai însemnate aniversări ale „Junimii”. Neuitată a rămas aceea de la jumătatea lunii noiembrie 1878, așa cum o povestește chiar Titu Maiorescu în „Jurnalul” său.

Conu Iancu Caragiale

Atunci, la rateșul lui Binder s-a dat în spectacol Conu Iancu Caragiale care şi-a făcut întâia apariţie la “Junimea” şi a prezentat, pentru prima oară în public, comedia “O noapte furtunoasă”.

A interpretat-o cu atâta succes, jucând toate rolurile ca într-un adevărat spectacol, încât ascultătorii (cum scria Iacob Negruzzi) “s-au tăvălit cu toţii de râs”, iar potrivit altui martor, din cauza râsetelor şi a veseliei, chelnerii restaurantului, furaţi de replici, se împiedicau şi cădeau grămadă cu tăvile pline de pahare şi farfurii. De obicei erau servite supe, cotlete, fructe uscate, să meargă la vinurile alese ale lui Binder.

Mihai Eminescu la Hotelul Binder

În mai 1876, Eminescu devine corector şi redactor la Curierul de Iaşi (pe care îl numeşte „foaia vitelor de pripas”). La Binder, el intra aproape zilnic pentru a citi ziarele vieneze şi franceze aduse cu poştalionul în cafeneaua localului.

***

Alt loc frecventat de junimişti era Bolta Rece, preferata lui Eminescu şi Creangă, o crâşmă adâncă, rece şi cu mult vin rosé. În perioada Junimii, localul, în a cărui pivniță fuseseră zidite, în piatră, hrube cu firide, de unde lumina opaiţelor se răsfrângea asupra vaselor de stejar care adăposteau licoarea de Cotnari, de Bucium, de Uricani şi din alte podgorii, era cunoscut și sub numele de „Universitatea vinurilor”.

Dar aceasta este o altă poveste din Iașul de odinioară.

Bibliografie :

Ion Mitican, « Strada Lăpușneanu de altădată », Tehnopress, 2020

Titu Maiorescu, „Opere. (Vol I). Jurnal”, Academia Română, 2013.

iun. 07

Prin Iașul de odinioară (III). Cofetăria „Madame Alexandre”. Une confiserie parisienne à Iassy

…doamnele elegante erau însoțite de domni subțiri, cu joben, lornion, manuși albe și baston… așteptau cuminți partenerii să le aducă zaharicalele la scara trăsurii: înghețate fine, ciocolate delicioase și oranjade stoarse pe loc din portocale, răcite în lădoaie pline cu calupuri de gheață.

Zaharicale și oranjade la scara trăsurii

Pe la 1877, Ulița Sârbească (actuala stradă Lăpușneanu), loc de plimbări duminicale și de întâlnire a tinereții ieșene, cu magazine vestite și ispititoare localuri cu podiumuri pentru spectacole, se mai numea Strada Veseliei sau Strada Muzicii.

Pitorească și cochetă, cu magazine, hoteluri, cofetării și câteva grădini de vară, ascunse în umbra vechilor palate, fosta uliță boierească chema pe caldarâmul umed toată tinerimea târgului.

Petreceau pe acolo toți cei fără de griji, privind vitrinele magazinelor pline cu noutăți ori bulucindu-se la gardurile celor vreo cinci grădini de vară cu scenă pentru teatrele anunțate prin afișe uriașe și viu colorate.

Când doamnele elegante erau însoțite de domni subțiri, cu joben, lornion, manuși albe și baston, și se întâmpla să nu prindă vreun loc la o masă, așteptau cuminți partenerii să le aducă zaharicalele la scara trăsurii: înghețate fine, ciocolate delicioase și oranjade stoarse pe loc din portocale, răcite în lădoaie pline cu calupuri de gheață.

Ulița Sârbească (Strada Lăpușneanu).
Sursa foto: turistiniasi.blogspot.com

Cofetăria franțuzească « Madame Alexandre »

La capătul din vale al străzii Lăpuşneanu, pe locul unde astăzi se află parcarea Hotelului Astoria, altădată creștea o bătrână livadă.

Aciuată în livada boierească, se înălţa fără seamăn pe atunci  eleganta cofetărie franțuzească « Madame Alexandre », cu bomboneturi parisiene, scenă, muzică, teatru şi multă tinerime.

Faimoasa grădină de vară cu scenă a fost deschisă de Alexandra Sfetcovici care, încă din 1867, şi-a revendicat meritul răcoririi ieşenilor cu apa gazoasă “Soda” şi îndulcirea foştilor bonjurişti, deveniţi mari bărbaţi de stat.

La Crăciun, pe la 1870, Madame Alexandre vindea bomboane cu precizarea: “din fabrica mea” (Curierul de Iassi, 20 decembrie 1870).

Comerțul cu zaharicale, bomboneturi, înghețate și fructe confiate, însoțit de fanfare și trupe actoricești, atrăgea mulți vizitatori, printre care și tineri studioși. La mesele cofetăriei se adunau laolaltă studenți și profesori, actori și gazetari, printre care se afla, scriu gazetele vremii, și poetul Mihai Eminescu.

1871 Confiserie „Madame Alexandre”.
Sursa foto: turistiniasi.blogspot.com

Trăsuri, dulcețuri și glume dulci

Poetul Dimitrie Anghel își amintea că seara “în faţa cofetăriei celebre M-me Alexandre” trăsurile stăteau pe două rânduri. Duducile şi duducuţele se întorceau de la plimbarea Copoului:

“Evantaiurile prind să bată, cavalerii se întrec care de care şi băieţii din prăvălie vin legănând tablalale cu dulceţuri şi cu îngheţate, slujind în trăsuri cucoanele care, săturate de luciu de lună şi cântec de lăutari şi înviorate de aer curat, mănâncă cu poftă, ţinând cu mănuşatele lor mâini graţioase farfurioare cu bunătăţuri. Cavalerii îşi servesc favoritele ; iau farfurioarele, întind un pahar cu apă, și strecoară glume dulci printre zaharicale. Singuri vizitii și lacheii de pe capre stau gravi.”

Bibliografie :

Ion Mitican, « Strada Lăpușneanu de altădată », Tehnopress, 2020

Dimitrie Anghel, Fantome, in Fantazii, Ed. Socec, 1911.

iun. 02

Prin Iașul de odinioară (II). Băcănia Ermacov. Epicerie fine à Iassy

Înzestrată cu mulţime de clădiri ochioase pentru prăvălii de lux, Ulița Sârbească (actuala strada Lapușneanu) se întindea de la Băcănia Ermacov (cam pe unde se află astăzi Blocul Amandina …pour les connaisseurs) şi până în colţul străzii Carol, vegheat odinioară de cochetul palat Jockey-Club.                

La capătul din vale al străzii Lăpuşneanu, pe la fostele numere 43 – 53, chiar pe colţ, în Piaţa Unirii se afla „Consum – de coloniale şi aperitive”, al lui Ermacov.                                           

Prin anii 1900, « Băcănia I. Ermacov – Iaşi, Piaţa Unirii » recomanda « onor public toate articolele de calitate ireproşabilă şi cu preţuri ce desfid orice concurenţă loială… Local separat pentru aperitive alese… Mare depozit de excelente vinuri de masă din propriile vii (renumitele podgorii Uricani), vin din anul trecut; vin vechi, Cotnari, Tămâios, Pelin şi diverse băuturi fine… ».  De cum intrau, clienţii credincioşi erau trataţi cu câteva măsline sau nişte boabe de icre unse pe o felioară de pâine și un păhărel de vin.                                     

Și ce cumpăra onorata clientelă de la Băcănia lui Ermacov ? Ceai-diferite calităţi, rom de Jamaica şi englezesc, esenţă de ponciu (punch), zahăr, cafea, cacao pisată fără zahăr şi nepisată, ciocolată, cutii cu icre negre într-un bazin cu gheaţă măruntă şi butoiaşe cu icre de Manciuria, vinuri de la cele mai renumite case precum Champagne, Bordeaux, Chateau Laffite, St. Julien şi Medoc, Madera şi altele.                                      

Unii clienți vor fi primit poate în seara ajunului Anului Nou un coș cu de-ale băcăniei: „2 butelii Bordeaux St. Julien, o cutie ananas în mustul lui, o căpăţână de zahăr, mandarine, curmale, castane, o cutie de sardele, o sticlă de rom şi câteva mărunţişuri”, dovadă a rafinamentului mărfurilor care se găseau în băcănia de lux a lui Ermacov.     

                   

Băcănia Ermacov, de pe colţul Pieţei Unirii a fost una dintre cele mai faimoase locante
ale Iaşului între 1900 şi 1940

Băcănia a fost vizitată de lumea „bună” a Eşilor ; în 1907, cam pe vremea asta, nenea Iancu a făcut popas la Ermacov și a descris-o mai apoi în una dintre schițe (Monopol) : « Unde să merg? La Smirnov, or la Ermacov? Oprim la Ermacov. […] Dugheana e plină de amici, […] iau aperitive, ţuică, mastică, pelin, mişmaş şi gustă mezeluri, salam, ghiudem, caşcaval, măsline… ».                                                          

Despre băcănia lui Ermacov a scris și Ionel Teodoreanu în cartea copilăriei și adolescenței multora dintre noi: « Lui Dănuț îi era foame. Luna…era stăpâna unei băcănii mare mare decât a lui Ermacov de la Iași. Dănuț o vedea punând în vastul coș de hârtie cutii cu sardele ; tăind patace roșcate de salam ; deschizând cutii cu măsline marinate ; întinzând cu vârful cuțitului, o așchie groasă de cașcaval de Penteleu ; desfăcând un hârzob de păstrăvi afumați. »

Băcălia I. Ermacov – Iaşi, Piaţa Unirii

Bibliografie:

Ion Mitican, „Strada Lăpușneanu de altădată”, Ed. Tehnopress, 2020;

Ion Teodoreanu, « La Medeleni », vol I, Ed. Jurnalul National, 2009 ;

I.L.Caragiale, « Momente si schite. Nuvele si povestiri », Editura Jurnalul National, 2010 

Victor Bilciurescu, Bucureşti şi bucureşteni de ieri şi de azi, Ed. Paideia, 2003.

mai 30

Cuvinte călătoare (XI). Cafele, dulcețuri și șerbeturi

Boierii stăteau tolăniți pe sofalele înșirate de-a lungul camerei și se desfătau cu dulceață de portocale sau își potoleau setea cu o bragă sau cu un lichior. O mână ușoară, subțire, aducea pe o tavă de argint un pahar de apă proaspătă, chiseaua cu dulceață, farfurioarele și lingurițele.

Zaiafet, chiolhan, chindie, praznic, ospăț mare cu lăutari, petreceri de tot felul, cu mesele întinse și butiile pregătite să li se dea cep. Românul a știut dintotdeauna să petreacă, născocind pentru asta câte și mai câte prilejuri, de la Lăsata Secului la onomastica unui fin mai chivernisit ori de la nașterea unui prunc la pomenirea unui strămoș de vază ce va fi lăsat familiei cheagul și bunăstarea.

Obiceiuri levantine: cafea, dulceață, narghilea, siestă

La curțile domnești și boierești, ospețele se terminau cu oarece dichis, la care prostimea nici nu îndrăznea să viseze : fețe domnești, Mitropolit, arhierei, boieri sau oaspeți picați peste noapte, toți se nărăviseră la obiceiuri levantine : cafea, dulceață, narghilea și siestă.

Șerbeturi, cofeturi, filigene cu cafea arabica

La urma ospățului nu lipseau șerbeturile și cofeturile, tăvile cu baclavale, zahărul de la Veneția, vinurile dulci din Franța, bombele de înghețată și nici filigenele cu cafea arabica însoțite neapărat cu dulceață din gavanoasele umplute peste an. Servirea șerbetului era o dovadă de înaltă considerație pentru oaspeții cu caftan, fiind urmată de stropirea cu apă de trandafiri.

Boierii stăteau tolăniți pe sofalele înșirate de-a lungul camerei și se desfătau cu dulceață de portocale sau își potoleau setea cu o bragă sau cu un lichior. O mână ușoară, subțire, aducea pe o tavă de argint un pahar de apă proaspătă, chiseaua cu dulceață, farfurioarele și lingurițele.

Cafegiul, ibricul de cafea și narghileaua

Cafegiul intra apoi cu tava sa pe care tronau ibricul de cafea și filigenele* împreună cu suporturile.

Toropiți de căldură și de vinul ghiurghiuliu, băut cu burta nu cu păhărelul, de vutci, de țuiculiță învechită și de palincă cu mărgelușe, cu ochii pe jumătate închiși, boierii trăgeau din ciubuc (adică acea lulea lungă din lemn de cireș sau de iasomie, cu imamea de chihlimbar încrustată în argint și sidef de-i mai zicea și narghilea).

Tabietul „tractației” cu cafea și prima cafenea din București

Tabietul „tractației”  cu cafea începe să apară în izvoadele noastre încă din secolul al XVII-lea, fiind des pomenit în memoriile lui Paul de Alep sau ale altor călători străini din veacul cu pricina. Pe la 1667, se vorbea pentru prima dată în Bucureștii blagosloviți de toate bogățiile lumii și de o cahvenea ținută de un fost oștean din Constantinopole, în apropiere de Biserica Doamnei.

Mai apoi, peste câțiva ani, cronicele pomenesc de cahveneaua de pe Podul Beilicului (Calea Șerban Vodă de acum), deschisă  zi și noapte, fără încetare, în locul de adăpost ( caravanserai) al musafirilor veniți de la Țarigrad (Constantinopol).

Acuarela de Amedeo Preziosi

Cuvântul „cafea”

În perioada creării terminologiei culinare românești secolul XVII, eram cu fața întoarsă mai mult către Orient. În epoca fanariotă, a fost adoptată gastronomia orientală și, de aceea, cuvintele luate din turcă și greacă ocupă un loc de seamă în bucătărie.

„Cafea” este un cuvânt intrat în limba română din limba turcă. Originea îndepărtată a acestui cuvânt se află în arabul „quahwek” (care înseamnă „stimulant, putere sau vigoare”), turca fiind limba prin intermediul căreia au ajuns în limba română cuvintele orientale (arabe, persane).

*filigea:  Ceașcă (turcească) de cafea neagră, fără toartă (fixată într-un suport)

Bibliografie:

Marius Sala, “101 cuvinte moștenite, împrumutate și create“, Ed. Humanitas, 2010,

Constanța Vintilă-Ghițulescu, „Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească, 1750-1860”, Ed. Humanitas, 2015,

www.keralita.ro

www.dexonline.ro

mai 25

Prin Iașul de odinioară (I) Cofetăria Tuffli. Confiserie Richard Tuffli à Iassy

Era pe vremea unei Belle Époque, cu plimbări pe Copou, cu după-amieze tihnite pe Ulița Sârbească, în compania unei ceșcuțe de cafea cu caimac, a unui sorbet ușor ca fulgul, a unui delicates din șocolată sau a unui dulceț cu limonadă la una din cofetăriile urbei…

La Belle Époque

Se întâmpla către sfârșitul secolului al XIX-lea, la Iași.

După plimbarea de după-amiază din Copou, trăsuri, calești și alte acareturi ale boierimii stilate, coborau spre Ulița Sârbească (actuala strada Lapușneanu), presărată cu numeroase localuri luxoase.

Cuconițele pășeau atent să nu li se strice botinele, iar rochiile lor lungi să nu adune glodul străzii. Bărbaţii, înmănușați și jobenați, erau gentilomi și purtau baston.

Era o epocă de rafinament și farafastâcuri, de ghirlande de beteală și de cutii luxoase cu bombonuri fondante, de prăvălii înțesate cu coloniale și de buticuri bântuite de cuconițe spirituale ahtiate după cărți și câteodată după flecuștețe care să le susțină mondenitățile.

Era pe vremea unei Belle Époque, cu plimbări pe Copou, cu după-amieze tihnite pe Ulița Sârbească, în compania unei ceșcuțe de cafea cu caimac, a unui sorbet ușor ca fulgul, a unui delicates din șocolată sau a unui dulceț cu limonadă la una din cofetăriile urbei.

Cuconițele, cu toalete splendide și umbreluțe din dantelă, cereau café-frappé în pahare înalte cu cafea rece ca gheața în care înota o bilă mare de înghețată de vanilie, încununată de frișcă. Din când în când sorbeau grațios cu paiul din sonde de cristal oranjadă și citron pressé.

Cofetăria Tuffli

Printre cofetăriile urbei se afla și o locantă elegantă al cărei prag poate fi trecut și astăzi de cei care se plimbă pe strada Lapușneanu: cofetăria Tuffli.

Povestea

Povestea acesteia începe cu multă vreme în urmă (în 1885), când doi elvețieni, Georges și Richard Tuffli, aduc la Iași secretele ciocolatei și deschid o cofetărie plasată în capătul Uliței Sârbești, chiar în buza Copoului (pour les connaisseurs, cam pe locul unde astăzi se află astăzi Casa Studenților).

Ulița Sârbească la Iași – strada Alexandru Lăpușneanu (sursa foto: www.laiasi.ro)

Crème, șocolată, fistic, glazuri și bomboane

Pe atunci cofetăria Tuffli veghea capătul străzii din centrul Iașului cu „poleiala și bogația vitrinelor și galantarelor pline de peisaje montane, castele, palate și păduri verzi din crème, șocolată, fistic, glazuri și bomboane”.

De-a lungul fiecărui an, locul gemea de mușterii tratați cu delicioasele ‘capodopere’ din ciocolată, frișcă, zahăr, mirodenii, fistic, glazuri si bomboane. Era vizitată „de cucoane cu toalete splendide și domni, înmănușați și jobenați, curtenitori și galanți”.

Tuffli era locul unde se discutau vrute si nevrute, dar mai ales se bârfea pe oricine trecea pe sub geamurile cofetăriei. Aici veneau adeseori și se “tratau” cu “delicatesuri” cei doi îndrăgostiti ce aveau sa devină faimoși, Mihai Eminescu și Veronica Micle.

În 1885, la parterul clădirii Jockey Club se instalează celebra cofetărie Tuffli
care devine popas obligatoriu pentru toţi voiajorii prin târgul Ieşilor (sursa foto: www.curierul-iasi.ro)

Iarna la cofetăria Tuffli

Pe timpul iernii, cofetăria Tuffli devenea destinația celor care doreau să se încălzească după orele petrecute la patinoarul înjghebat undeva în fața Gării Iași. Cu nasul roșu de ger, cu patinele spânzurând pe umăr, lumea urca pe la Râpa Galbenă și intra în cofetăria unde mirosea a mirodenii, garnisită din belșug cu bunătățuri, băuturi fine și ceaiuri fierbinți. După spectacolele teatrale din nopțile luminoase de iarnă, majoritatea spectatorilor găseau „de bon ton” să ia o gustare la ‘Sandwich – Tea – Room’ de la Tuffli.

Cofetăria Tuffli umplea galantarele numai cu bunătăți: rahat proaspăt, halvale, praline delicioase, fondante parfumate, ciocolată aromată, baclavale și tot soiul de prăjituri din făină, zahăr, nuci, unt, smântână, scorțișoară, fragi și zmeură.

Bogată şi elegantă, cofetăria avea să fie multă vreme locul de popas obligatoriu pentru toţi voiajorii prin târgul Ieşilor.

Lângă mesele rotunde se instalau vara afară şi cucoanele târgului, impresionând trecătorii, printre ei şi pe Ionel Teodoreanu care va rememora în „Masa Umbrelor” imaginea duduilor cu „mănuşi lungi până la cot” care mâncau îngheţată „ţinând degetul cel mic în sus şi lipăind uşor ca pisicile”. Îngheţata se făcea din fragi, zmeură, lămâie, portocale şi trandafiri şi era foarte căutată.

sursa foto: www.tuffli.ro

Furnizor al Casei Regale

Munca neostenită a talentatului cofetar a fost răsplătită la 1 ianuarie 1890 cu brevetul de furnizor al Casei Regale.

După moartea lui Tuffli (1898), cofetăria va rămâne o duioasă amintire, efortul păstrării faimei căzând pe umerii cofetarilor Ulrich (1910), Vlădescu (1929), Zamfirescu (1932), Stănică – după război.

Bibliografie :

Radu Șuțu, „Iașii de odinioară” (reeditare), Ed. Corint, 2015;

Ion Mitican, „Strada Lăpușneanu de altădată”, Ed. Tehnopress, 2020.

Ionel Teodoreanu, „Masa umbrelor”.

mai 22

Cuvinte călătoare (X). Un cofetar genovez

Genova, 1747.

Gio Batta Cabona visase dintotdeauna să fie cofetar. În visele lui, cozonaci cu fructe confiate și stafide care strânseseră în ele tot soarele Toscanei se lăfăiau pe platouri imense de porțelan. Cozonaci parfumați și pufoși ca vata pe băț stăteau așezați în vitrină lângă torturi cu pepite de ciocolată albă și dulceață de caise. În cofetăria lui intrau copii veseli, pofticioși și cumpărau cornete pline cu biscuiți crocanți cu migdale, prăjiturele cu gust de portocale, fursecuri cu pepite de ciocolată și multă cacao. Își umpleau buzunarele cu biscuiți cu fistic sicilian, cules de la poalele vulcanului Etna…

În visul lui mirosea a vanilie, scorțișoară, nucșoară și cuișoare iar el amesteca aluatul ușor și moale cu migdale măcinate și miere.

Pe marchiz îl văzuse prima dată în urmă cu doi ani, în piață; privirea îi rămăsese la tunica stacojie cu broderie prețioasă pe umeri, i se păruse că erau acolo niște petale mari, roșii și gândurile îi alunecaseră către dulcețurile levantine de trandafiri. Auzise că unii adaugă niște condimente nemaivăzute și amestecă o noapte întreagă într-un vas din care ies aburi și parfumuri dulci de trandafir.

O secundă li s-au întâlnit privirile.

A doua zi, cineva îi șoptise că marchizul caută un cofetar care să meargă cu el la Madrid, la curtea regelui Spaniei.

Într-o dimineață rece de februarie bătu la ușa marchizului Domenico Pallavicini. Privirile li se întâlniră a doua oară și, ca nicicând până atunci, Gio Batta Cabona simți cum îl îmbracă un val de căldură.

După un timp marchizul Domenico Pallavicini își părăsi magnificul palat genovez cu fațadă barocă și plecă ambasador la Madrid. Luă cu el servitorii și pe tânărul cofetar.

La o recepție din Madrid, marchizul îi ceru lui Gio Batta Cabona să pregătească un desert de care nu mai auzise nimeni. Ca în visul său de altădată, cofetarul inventă un aluat bătut, extrem de ușor și făcu un tort care îi seduse pe toți.

Spaniolii l-au numit ‘’Pâte Génoise’’ în amintirea Genovei, orașul natal al cofetarului și al marchizului Pallavicini. Ca orice delicatesă, prăjitura a călătorit repede la Genova unde a fost numită… „pan di Spagna” (pâine spaniolă), în cinstea regelui Carol al II-lea al Spaniei și a curții sale.

PANDIȘPAN 

Pandișpan (prăjitură pufoasă din făină, ou și zahăr) este un cuvânt împrumutat în română din neogreacă (pandespani).

La originea îndepărtată a acestui termen se află italianul „pan di Spagna” (pâine din Spania), expresie al cărei corespondent francez „Pain d’Espagne” a pătruns în turcă (pandispanya) și din turcă, în neogreacă (pandespani). De la greci, așa cum am spus, l-am luat și noi.

Bibliografie:

Marius Sala, 101 cuvinte moștenite, împrumutate și create, Ed. Humanitas, 2010

mai 19

Saint-Malo, orașul corsarilor

« Şi astfel Anton Lupan (…) plecase cu Pierre Vaillant la Saint-Malo, pe coasta de nord a Franţei, orăşel vestit prin marinarii, pescarii lui şi constructorii de nave. Aflat pe o insulă, la vărsarea micului fluviu Rance în mare, în locul unde Canalul Mînecii stă faţă în faţă cu Atlanticul, Saint-Malo mai era vestit şi pentru corsarii lui, care de cîteva sute de ani, pînă mai deunăzi, dăduseră mare bătaie de cap Angliei… » („Toate pânzele sus!”, Radu Tudoran)

Fotografie din arhiva personala, august 2020

Saint Malo, oraș maritim prin excelență, este cunoscut ca un oraș fortăreață cu suflet de corsar, o stațiune renumită pe Coasta de Smarald și un oraș care găzduiește evenimente nautice majore. Numele său vine de la călugărul breton Maclow (Maclou) din Țara Galilor.

Fotografie din arhiva personala, august 2020

Acest oraș al artei și al istoriei a reușit să combine litoralul magnific cu bogăția patrimoniului său excepțional. Vechi de câteva secole și niciodată cucerit, orașul Saint-Malo este astăzi un veritabil muzeu în aer liber. În cetatea corsarilor timpul s-a oprit în loc…

Am avut impresia că am călătorit înapoi în timp când m-am plimbat de-a lungul litoralului, pornind din cartierul Paramé spre inima orașului istoric (Intra-Muros), o plimbare în timpul căreia farmecele acestui oraș emblematic al Coastei de Smarald mi s-au dezvăluit treptat.

Fotografie din arhiva personala, august 2020

Saint-Malo – La Belle Epoque

Cartierele situate în afara orașului vechi înconjurat de metereze au păstrat un anumit farmec Belle Epoque, perioadă în care turismul pe litoral s-a dezvoltat considerabil.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, clasa înstărită a descoperit beneficiile terapeutice ale mării și a construit case de vacanță în Saint-Malo.

Cartierul Sillon / Courtoisville ne oferă astăzi cea mai frumoasă panoramă a arhitecturii Belle Epoque. Lungul său dig (Digue de Rochebonne) care se întinde pe aproape 2 km între Paramé și Intra-Muros este astfel mărginit de frumoase vile Belle Epoque. Acestea se află în fața celei mai mari plaje de nisip din Saint-Malo, plaja Sillon.

Fotografie din arhiva personala, august 2020
line of buildings and body of water during day

Plimbarea pe Digul Rochebonne lasă contururile seducătoare ale orașului fortificat să ni se arate  treptat. Încetul cu încetul putem distinge metereze, forturi și turnuri care protejează inima orașului vechi.

city buildings under white clouds during daytime

Saint-Malo – timpul corsarilor

Dar, pentru a înțelege mai bine ce este Saint-Malo astăzi, trebuie să descoperim istoria fascinantă a orașului Saint-Malo și a corsarilor săi.

Fotografie din arhiva personala, august 2020

Primele metereze au fost construite în secolul al XII-lea, când Saint-Malo a primit sediul episcopiei. Câteva sute de ani mai târziu,  în secolul al XVII-lea și la ordinele lui Ludovic al XIV-lea, Saint-Malo a fost transformat într-un veritabil port de război și a cunoscut într-adevăr o anumită prosperitate de la începutul secolului al XVI-lea odată cu dezvoltarea a comerțului maritim, în urma descoperirii Lumii Noi. Jacques Cartier, originar din Saint-Malo, a fost cel care a descoperit Canada.

Pe măsură ce armatorii și comercianții se îmbogățeau, orașul a început să trezească multă invidie. Devenit principalul port comercial francez, Saint-Malo a trebuit, prin urmare, să fie apărat de tentativele de invazie ale englezilor.

Războiul declarat cu Anglia sub domnia lui Ludovic al XIV-lea a marcat începutul erei corsare ale orașului Saint Malo. Mandatați de regele Franței, căpitanii corsari urmau să atace fără încetare navele comerciale ale inamicului, în încercarea de a le slăbi economic prin confiscarea încărcăturilor.

brown concrete building near body of water during daytime

Prin urmare, acest război purtat în beneficiul regelui a contribuit la norocul și la prestigiul orașului corsar. De asemenea, trebuie spus că spre deosebire de pirați, corsarii puteau ataca navele și se îmbogățeau legal. Prada luată era apoi împărțită de fiecare dată între echipajul fregatei corsarului, armator și rege.

În vremuri de pace sau de război, armatorii din orașul corsar Saint-Malo s-au îmbogățit considerabil și au construit case magnifice atât în ​​Saint-Malo Intra-Muros, cât și în satele din jur. Aceste vile din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea sunt dovada unei perioade această când un sfert din averea regală a fost acumulată în Saint-Malo.

Fotografie din arhiva personala, august 2020

Surse:

https://www.saint-malo-tourisme.com/decouvrir/l-histoire

http://www.infobretagne.com/saint-malo.htm

mai 14

Cuvinte călătoare (IX). Neguțătorul venețian

Franca îi scrisese acum câteva zile să vină azi spre seară în grădina care coboară spre lagună, cea cu zidurile cărămizii acoperite de iederă și glicină, și să o aștepte la măsuța din fier forjat ascunsă în spatele leandrilor. Sunt sigur că o aduce tot Marco, gondolierul, îi trecuse atunci prin minte un gând amar.

Se întrebase toată săptămâna când o văzuse pe Franca ultima oară, cred că era la sfârșitul lui septembrie, da, septembrie era, că abia mă întorsesem de la Alexandria cu o încărcătură de scorțișoară, vanilie, cuișoare și nucșoară. Are ceva care mă farmecă și încă nu știu ce, își spusese, o fi pielea măslinie sau poate felul în care își trece degetele subțiri prin păr atunci când crede că nu se uită nimeni la ea.

Toată seara nu-și putuse lua ochii de la ea, purta o rochie de brocart stacojiu cu decolteu adânc și mâneci bufante cu marginile din dantelă de Veneția iar în jurul părului îi dansau fluturași minusculi, aurii. De o strălucire subtilă, la capătul unui fir din aur, aproape invizibil o camee neagră cu marginile filigranate îi cobora între sâni.

De ce-o fi vrând Franca să ne întâlnim în grădina aia sinistră, bântuită de pisici și cu vechea fântână năpădită de buruieni, se întrebase toată ziua negustorul, trăgând draperiile grele, de catifea roșie și lăsând lumina si mirosul puternic al lagunei să intre in salonul palatului.

Acolo, în grădină, la umbra platanilor și a arbuștilor de mirt și tamarisc, peste măsuța de fier forjat Franca îi întinsese o cutie din sticlă de Murano. Trebuie neapărat să mănânci prăjitura asta, îi spuse cu o voce stinsă, se zice că au pus în ea niște mirodenii afrodisiace. Tirami sù, îi șopti, se ridică învăluită în miros de lavandă și eucalipt și dispăru pe scările ude care coborau spre lagună.

TIRAMISU

Tiramisu este un desert pe bază de mascarpone (brânză specific italiană), ouă, zahăr, biscuiți moi care se îmbibă cu un lichior de cacao și cafea  rece și se acoperă cu cacao. Dar care este originea acestei prăjituri cunoscute de multă lume și când a fost ea inventată ?

Tiramisu ne-a venit din Italia unde se scrie tirami sù și unde înseamnă « redă-mi energia, ridică-mi moralul, ridică-mă ». 

Legenda spune că tiramisu a fost inventat în Toscana la sfârșitul secolului al XVI-lea și că a fost creat special pentru vizita lui Cosimo III de Medicis, ducele Toscanei la Siena. Acestuia i-a plăcut atât de mult acest desert încât l-a dus la curtea Florenței. De la Florența tiramisu a călătorit la Veneția unde frumoasele curtezane venețiene, îmbrăcate în dantele și brocart, îl ofereau amanților.

Doar nu vom crede legenda care ne spune că tiramisu ar fi fost inventat pentru a nu irosi cafeaua rece și resturile de prăjituri : se mai adăuga puțin lichior ca să se înmoaie prăjitura și se acoperea totul cu cremă sau cu mascarpone.

Și nu vom crede nici că tiramisu ar fi la bază o prăjitură pentru convalescenți, cu gălbenuș de ou și cu alcool și care i-ar fi ajutat să-și recapete energia după boală.

Bibliografie :

Marius Sala, 101 cuvinte moștenite, împrumutate și create, Ed. Humanitas, 2010

Marie Treps, “Les mots oiseaux. Abécédaire des mots français venus d’ailleurs”, Ed. Sorbiers, 2007;