Le Roi des Chefs et le Chef des Rois
Paris, 1803. Pe Rue de la Paix (fosta Rue Napoléon), la numărul 25, undeva între Place Vendôme si Opera Garnier, Antonin Carême deschide o cofetărie de o frumusețe sofisticată.
O numește Pâtisserie de la Rue de la Paix. Etalează în vitrină uluitoare pièces montées, niște construcții înalte, pline de fantezie, asemănătoare profiterolului.
Antonin Carême realizează aceste pièces montées, uneori înalte de câteva zeci de centimetri, din zahăr, marțipan și aluat. Seamănă cu templele, cu piramidele sau cu ruinele antice din cărțile de istorie a arhitecturii, pe care Carême le-a studiat la Biblioteca Națională, încurajat fiind de Bailly, primul sau angajator.
Arta culinară este pentru Carême o formă de arhitectură și desenează el însuși torturile și prăjiturile, cu mult gust și urmând cele mai bune modele, împrumutate de la Vignole sau Palladio.
După ce deschide patiseria de pe Rue de la Paix, Carême începe să lucreze in bucătăriile de la toate curțile europene și în cele ale burgheziei pariziene. Strălucește acolo și cucerește.
În saloanele exclusiviste ale aristocrației europene, în bucătăriile excentrice ale burgheziei pariziene, Carême este „regele chef-ilor sau chef-ul regilor” (Le Roi des Chefs et le Chef des Rois).
Născut pe 8 iunie 1784 (d. 1833), Antonin Carême a fost abandonat de părinții lui în 1794, în timpul Revoluției Franceze. Pentru mâncare și un acoperiș deasupra capului, se angajează în bucătăria unui restaurant parizian ieftin.
În 1798 devine ucenicul lui Sylvain Bailly, care la vremea aceea era un faimos pâtissier, patron al unei cofetării aflate lângă Palais-Royal, pe rue Vivienne.
Talentat și ambițios, Carême se desparte de maestrul său și își deschide în 1803 propria cofetărie, pe rue de la Paix (fosta rue Napoléon) la numărul 25. Magazinul, de o rară frumusețe, se numea chiar așa: Pâtisserie de la Rue de la Paix.
Eclerul
Antonin Carême, cel care a inventat, printre altele, profiterolul, a avut ideea de a moderniza si de a aduce la perfecțiune les pains à la Duchesse. Ca un deget și învelite în fulgi de migdale, prăjiturile à la Duchesse au fost formele inițiale ale eclerului . Prima „atestare documentară” în limba engleză a eclerului este consemnată în Boston Cooking School Cook Book, de Mrs. D.A. Lincoln, publicată în 1884.
Dar Carême este un patiser de geniu. Dă deoparte migdalele de pe prăjiturile à la Duchesse, adaugă crema de ciocolată, de cafea sau de marmeladă și acoperă totul cu zahăr fondant.
Astfel apare eclerul. Nu se știe sigur dacă Antonin Carême a fost fulgerat de o „inspirație subită” când a inventat eclerul (în franceză există expresii de felul comme l`éclair – „ca fulgerul; într-o clipă”, sau éclair de génie – „inspirație subită”).
Sau poate se numește astfel pentru că eclerul se mănâncă repede (într-o clipă, en un éclair)?
Comentarii recente