Clinchetul unei lingurițe de argint într-un bol de porțelan de Sèvres
Sunt câteva rețete de gală din arsenalul bucătăriei franțuzești ale căror denumiri în limba lui Ludovic al XIV-lea și a doamnei de Pompadour sună precum clinchetul unei lingurițe de argint într-un bol de porțelan de Sèvres. Crème Chantilly e o broderie sonoră dantelată, aerată și de un alb perfect.
Vatel, un bucătar orgolios și perfecționist
În bucolicul veac al XVII-lea, Franța s-a îmbogățit cu povestea unui bucătar orgolios și perfecționist. Nimic nu trebuia să-i strice armonia tabloului gastronomic asemenea unui picturi renascentiste.
Acest fabulos personaj se numea Vatel și se născuse în Elveția, cândva, aproape de anii 1625-1635, sub numele Fritz-Karl Wattel. A intrat ucenic la un mare patiser apoi s-a desăvârșit în breasla de aur a bucătarilor, ajungând până la castelul Vaux-le-Vicomte al bogatului ministru de finanțe Nicolas Fouquet.
Castelul lui Nicolas Fouquet și „insula plutitoare„
Castelul lui Nicolas Fouquet era de-o bogăție nemăsurată, plin de picturi din purpură și azur, sculpturi în piatră, mobilat în stilul epocii de-o grandoare fără egal, totul poleit în bronz și argint, cristaluri, tapiserii și oglinzi încrustate.
Pe Fouquet Vatel îl răsfăța cu plăcinte din carne de porumbel, piept de vițel de lapte împănat servit cu portocale spaniole și clapon în sos de vin roșu (faimosul „coq-au-vin”). Tot pentru Fouquet Vatel a imaginat faimoasa „insulă plutitoare” („île flottante”) îmbogățită cu „petale de trandafir glasate”, un desert cunoscut mai apoi drept „bulgări de zăpadă” („boules de neige”) : un fel de găluște dulci din albuș plutind pe o „mare” din lapte vanilat cu gălbenușuri bătute cu zahăr.
Învăluit în reputația numelui și a operei vieții sale scursă în bucătăriile castelelor, Vatel intră în serviciul lui Louis al II-lea de Bourbon, Prinț de Condé, la castelul Chantilly.
Sursa foto: www.chateauchantilly.fr
Prințul de Condé și „crème Chantilly„
Pentru Prințul de Condé Vatel a plăsmuit un desert somptuos : „Crema Chantilly”, preluând numele castelului în titulatura rețetei.
Frișca, aromatizată cu semințele dintr-o păstaie de vanilie adusă tocmai din insula Madagascar, trebuia să fie ușoară ca bezeaua din albușuri pictată cu fructe roșii de pădure.
„Regele Soare” și un aprilie fatidic
Într-un aprilie luminos din 1671, „Regele Soare” era așteptat la castelul Chantilly, cu grădini, turnuri și bastioane, înconjurat de ape și păduri. Îl însoțeau 600 oaspeți de vază, nobili, înalți prelați și suita regală.
Sursa foto: www.chateauversailles.fr
Un meniu rafinat
Rafinatul meniu pe care Vatel îl propusese atunci pentru cina de gală de la castelul Chantilly în onoarea Suveranului era unul de mare savoare:
– Fileuri de anșoa Sevigne, servite cu maioneză, trufe, feliuțe subțire de ouă răscoapte și carpaccio de sfeclă făcut la cuptor – totul clădit pe un pat de frunze fragede de lăptucă;
–Șuncă de Parma înfășurată pe bastonașe de cantalup, după ce, în prealabil, a fost stropită cu zeamă de limetă proaspăt stoarsă și presărată cu pudră grunjoasă de piper negru;
–Chifteluțe de homar („quenelles”) cu sos de creveți (din care să nu lipsească maioneza cu hrean, muștarul Dijon și usturoiul de pădure);
–Pulpă de miel marinată o zi în vin cu miere și mirodenii și făcută apoi pe grătarul încins cu jăratec din lemn de foioase
–Boboc de rață „Vatel” în vin licoros de Madeira;
-„Bombă” de înghețată cu căpșuni.
Dar Vatel și-a dat seama că ce pregătise nu va ajunge pentru toți invitații și a cerut să se aducă la castel pește, fructe de mare și crustacee… care nu au ajuns la timp în bucătăria sa fabuloasă.
Drept pentru care, considerându-se dezonorat pe vecie, s-a dus în încăperea lui și și-a înfipt sabia în inimă. Se întâmpla într-o zi de vineri negră, pe 24 aprilie 1671…
Dar ne-a lăsat Vatel delicatese precum dantelele de Valenciennes: „insula plutitoare”, „bulgării de zăpadă” și frișca Chantilly.
Surse:
Marius Sala, 101 cuvinte mostenite, imprumutate si create, Ed. Humanitas, 2010;
Le Petit Robert de la langue française 2021;
Comentarii recente