Un patiser extravagant la Versailles. O poveste de la 1730

În al doilea arondisment, la doar câteva minute de Catedrala Saint-Eustache și de Centrul Georges Pompidou se află Rue Montorgueil, una dintre cele mai vechi străzi ale Parisului. Strada dă într-un cartier vibrant și vesel, înțesat de patiserii, baruri, cafenele și restaurante. La numărul 51 se găsește cea mai veche patiserie din Paris, înființată acum 300 de ani de un patiser aproape nebun care trăise 5 ani la Versailles, în preajma lui Ludovic al XV-lea.

În vitrinele elegante, trecătorul cu gusturi rafinate vede Rhum Baba sau tarte cu cremă Chiboust și Choux, deserturi legendare precum Mille–feuille, Paris–Brest, Saint–Honoré, eclere sau bouchées de la reine, toate inventate de un anume Nicolas Stohrer, patiser la Curtea regilor Franței.

Parizianul matinal se oprește nehotărât o secundă, apoi împinge ușa cofetăriei, pășește înăuntru și trage în piept mirosul de aluat proaspăt scos din cuptor, de vanilie și scorțișoară, de caramel și de cafea proaspăt măcinată. Își comandă croissants aurii, pains au chocolat și o cafea corsé alături de un jus d’orange rece, servit în pahare înalte, subțiri. Își găsește un loc în patiseria care amintește de saloanlele Versailles-ului și sub lumina tamisată, pulsează doar ecranul albastru al unui smartphone subțire pe care degetul alunecă în căutarea știrilor din noaptea care tocmai a trecut.

Povestea lui Nicolas Stohrer

Suntem în Parisul anului 1730. Este un sfârșit de noiembrie cald, o dimineață arămie de toamnă, cu parfum de castane coapte și de frunze umede, strivite sub pașii trecătorilor. Mergând înspre Pont Neuf, câțiva buchiniști adormiți, obosiți după noaptea petrecută în tavernele inghesuite, se plimbă printre oameni și vând cărți dintr-un coș atârnat de gât. În piețele mici miroase a fum și a bălegar iar pe cheiurile Senei, a smârc și a apă murdară.

Nicolas Stohrer, cu oarecare renume la Curtea lui Ludovic al XV-lea, a deschis acum câteva luni la numărul 51 pe Rue Montorgueil, o prăvălie cu un decor somptuos, rafinat, unde vinde parizienilor prăjituri, deserturi și tot felul de aluaturi. Se spune că face niște aluaturi de care nu a mai auzit nimeni niciodată, niște deserturi ca niște coroane de regi sau ca niște fântâni seducătoare, dar că suferă din dragoste neîmpărtășită, că ceva de nespus s-a întâmplat cu el pe holurile de la Versailles. Gurile otrăvite ale târgovețelor spun că e aproape nebun.

–

Bani ca să-și deschidă prăvălia avusese, pentru că toată tinerețea îi strânsese într-un sipețel încuiat cu o cheiță argintie, cât acul croitorului. Era o cutie pictată cu papagali și flori mari de portocali. Nu se despărțea de ea niciodată, o primise de la o fată de spumă venită dintr-un oraș cu străzi pavate cu piatră cubică pe care mai treceau încă, hurducându-se, trăsurile viceregilor. Acolo se auzeau cucuvelele din turnul orașului iar vântul dinspre Miazănoapte aduna grămăjoare de frunze sub ferestrele caselor.

Rămăsese iubirea vieții lui Marie Leszczynska, fiica lui Stanislas, duce de Lorena, fost rege al Poloniei. Când Marie s-a căsătorit cu Ludovic al XV-lea, Stohrer a știut că totul este pierdut, dar a urmat-o la Curtea regelui Franței. A rezistat acolo 5 ani. Îi promisese fetei de spumă că îi va face un desert care să îi amintească pentru totdeauna de nopțile scurse altădată în castelul alsacian. Dar după cinci ani, aproape nebun de gelozie, Stohrer a părăsit palatul de la Versailles, și și-a deschis o patiserie pe lângă Hale. Acolo, într-o noapte cu lună plină, când nu-și putea găsi somnul, a intrat în bucătărie și ca prin vis i-a făcut fetei din Pomerania un tort ca o fântănă, acoperit cu o cremă de vanilie și cu un strat gros de caramel. I-a spus „le puits de l’amour” și din clipa în care a văzut foietajul pe care curgeau râușoare de caramel, a știut că nobilii care-și făceau veacul la Versailles îl vor oferi metreselor la începutul nopților.

–

Prin saloane și prin piețe, lumea începe să spună că Nicolas Stohrer este un artist al deserturilor. Că în prăvălia lui vorbește de sălile reci ale castelului alsacian unde își făcuse ucenicia și de nopțile albăstrii din dormitoarele luxoase ale Versailles-ului. Că povestește uneori de o fată ca un fum amorțitor, ajunsă din Pomerania pe malurile Senei .

În prăvălia lui, Nicolas Stohrer vinde prăjituri de tot felul, pateuri, pâini, vafe și condimente aduse în cala vapoarelor din ținuturi îndepărtate, unde cresc păstăile de vanilie, unde scorțișoara se decojește cu unghia de pe trunchiurile arborilor și unde cuișoarele se culeg unul câte unul, ca niște muguri. Mai vinde Stohrer acolo mille-feuille caramelizate, cu frișcă ușoară ca aerul, choux à la crème, rulouri de ciocolată, brioșe dolofane, cu stafide, croissants de tot felul și tot felul de delicatese cu nume erotice.

Legendarul desert  Rhum Baba

De câteva zile, Stohrer vinde Baba au rhum, niște aluaturi mici, acoperite cu crème Chantilly și însiropate cu băutura piraților, un rom ambrat, adus din Antile. Își amintește și acum cum a apărut prăjitura asta. Era într-o dimineață rece de februarie când ceața plutea deasupra firelor de iarbă. Regele Stanislas i s-a plâns că Kouglof-ul, brioșa tipic alsaciană, era prea uscată. O clipă s-a uitat Stohrer la fata din Pomerania. I-a venit pe loc ideea să însiropeze prăjitura cu vin maghiar de Tokay, să îi pună două filamente de șofran, să-i adauge trei linguri mari de cremă Chantilly și o mână de stafide din Corint. Ducele de Lorena nici nu văzuse schimbul de priviri, a mușcat din prăjitură și fiindcă tocmai citise o nouă traducere a celor O mie și una de nopți, a numit prăjitura „Ali Baba”. S-a hotărât să păstreze doar „baba”.

Surse internet:

https://stohrer.fr/

https://www.pariszigzag.fr/insolite/lieux-insolites/petite-histoire-de-la-patisserie-stohrer