Pe la 1800, pe lângă stăpânii de prăvălii se aciuaseră pe malurile Dâmboviței și o mulțime de venetici de toate soiurile. Greci iubitori de tzatziki, osmanlâi care ar fi dat orice pentru o baclava însiropată cu apă de trandafiri, arbănași care făceau din simigerie o artă, evrei atât de iscusiți încât vineri seara pregăteau pește umplut și chifteluțe de cartofi, leși care făceau cofeturi din albușuri, lipscani care se răsfățau cu „Gugelhupf”, muscali și galițieni așteptându-și porția de supă de sfeclă roșie , unguri dedați la doboș-tort, austrieci adoratori ai marțipanului, italieni meșteri în „gelato”, armeni cafegii nevoie mare și-atâția alții.
Zaharicale uitate
Halva
Halvaua rezistă cu succes până astăzi, făcută fiind din tot felul de ingrediente; la noi, mai ales din semințe de floarea soarelui, pastă de susan (tahini) sau făină. Nu putem decât să ne închipuim că în secolul XVIII varietatea era mult mai mare.
În Imperiul Otoman, halvaua (helva) face parte dintr-un ceremonial al vieții urbane. Meșteșugarii din Anatolia se întâlneau iarna să mănânce halva și să discute, ceremonia halvalei fiind legată de o foarte veche tradiție.
Alviță
Să nu confundăm halvaua cu alvița, care și ea se vindea ca plăcinta caldă, fiind preparată din foi de plăcintă cu o umplutură crocantă de nuci, miere/zahăr și albușuri, totul aromatizat cu lămâie.
Baclavale, sarailii și cataifuri
Mai mâncau târgoveții și mușteriii baclavale, sarailii și cataifuri.
Baclavaua este preparată din foi de plăcintă umplute cu migdale, fistic și, la noi mai ales, nuci, totul îmbibat în miere și/sau sirop de zahăr.
Sarailia diferă de baclava, nu atât prin ingrediente, cât prin formă: rulouri.
Cuvântul sarailie are legătură cu serai (sarai), fiindcă provine, la originea îndepărtată, din persanul säräj „palat”, împrumutat de turcă, unde s-a format derivatul sarayle „de palat”, care a evoluat la sensul „prăjitură de palat”. În limba română cuvântul a intrat din turcă. Face parte din seria numelor de dulciuri luate din turcă: acadea, baclava, beltea, halva, magiun, mezelic, rahat.
Însiropat este și cataiful, dar foile de plăcintă sunt înlocuite cu tăiței foarte fini; umplutura este cam la fel ca și la celelalte: variațiuni pe aceeași temă dulce! Cuvântul a intrat în română din turcă, unde este katayıf care la plural devine katifè de unde avem în română catifea.
Fructe confiate
În 1793, generalul rus Kutuzov se oprea, în drumul său către Istanbul, și la Curtea lui Vodă Moruzi, fiind servit, pe lângă dulcețuri, cafele și șerbeturi, și cu poame. Fructe confiate și diverse zaharicale pe bază de fructe și zahăr.
O carte de bucate din sec. XVII, care a ajuns la noi ca manuscris brâncovenesc, ne dă o idee despre aceste „poame” de lux.
Capitolul Mâncări de poame uscate și verzi, în zile de sec și de dulce ne dezvăluie că fructele proaspete sau cele uscate (după ținerea lor în apă caldă), erau fierte cu vin (roșu sau alb), zahăr și mirodenii scumpe și apoi amestecul era turnat peste felii de pâine prăjită, totul fiind presărat cu… zahăr.
Erau vizate perele și gutuile împreună, merele, un combo de cireșe, vișini, prune pârguite și piersici, piersicile singure și, la sfârșit, doar prunele.
Surse consultate:
Marius Sala, Cuvintele – mesageri ai istoriei, Editura Meronia, București, 2009;
http://www.istoriesicivilizatie.ro/cuvinte-calatoare-cuvinte-persane-x/
Constanța Vintilă-Ghitulescu, Patimă și desfătare. Despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750–1860, editura Humanitas, București, 2015, p .47-48;
Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncovenească, București, 1997;
Constantin Gane, Prin Moldova de altădată, Magazin Istoric 03/1972
Comentarii recente