O veche tradiție din sud-estul Franței, anume din ducatul istoric de Savoia, presupune ca la masa de seară să se aducă o oală mare cu brânzeturi maturate, eventual afumate.
Acestea se topesc la flacăra unui arzător sau a mai multor lumânări groase iar mesenii răsucesc în brânza topită țepușe cu bucăți de pâine tare, cu crustă groasă, bucurându-se apoi cu cașcavalul fierbinte și elastic care se întinde în fel și chip.
Fondue a apărut la început ca un mod de a folosi brânza care se întărise, se scorojise deja și nu mai putea fi folosită ca atare.
Cuvântul vine de la verbul franțuzesc fondre, care înseamnă „a topi”.
Rețeta tradițională presupune un amestec de brânzeturi maturate aromate (tip Cantal, Comté, Mimolette, Reblochon, Brie, Camembert, Saint Nectaire, Emmenthaler, Gruyère) și vin alb, amestecate în aceeași oală încăpătoare, cu pereți groși.
Se mai adaugă adesea și cognac sau armagnac, mai rar calvados (rachiu de mere).
Un fondue ca la mama lui înseamnă să se folosească cantități diferite din două-trei tipuri de brânzeturi nobile învechite, rase sau cubulețe, două pahare de vin alb sec -gen Pinot Gris sau Sauvignon Blanc-, câteva lingurițe de cognac sau kirsch -rachiu dublu distilat din cireșe morello-, o lingură de zeamă de lămâie proaspăt stoarsă, piper alb sau verde râșnit la fața locului, un cățel de usturoi.
La Clusaz, Haute-Savoie, Franța
În loc de vin alb, les connaisseurs folosesc cu generozitate conținutul unor sticle de champagne scumpă, în loc de vin alb.
Când brânzeturile s-au topit așa cum se cuvine, se adaugă cognac sau kirsch și se macină piperul deasupra, amestecând din nou.
Oala se aduce apoi în fața musafirilor, care vor fi poftiți să înfigă furculițele cu cuburi de pâine în fondue cremos de o savoare deosebită.
Noile generații de gastronomi au venit cu inovații ale rețetei, precum cea de fondue de Reblochon și Brie în care se insinuează bucățele de jambon de Bayonne, caise confiate și dulceață de ceapă, în loc de cuburi de pâine folosindu-se bucăți de covrigei cu mac.
La Clusaz
La fondue este un mare răsfăț, parole d’honneur !
La Clusaz. Crêt du Merle. Nocturna
La Clusaz. Crêt du Merle. Nocturna
Sursa foto copertă: www.tourisme.fr
Comentarii recente