Cuvinte și povești cu parfum de epocă (VII). Mirodenii, gusturi și mirosuri la 1800

În secolul al XVIII-lea, mirodeniile sunt aduse în desagi şi burdufuri, trec prin munţi şi vămi, sunt plimbate prin târguri, oraşe, sate.

Ajung pe rafturile băcăniilor, sunt ascunse în borcănelele spiţeriilor, sunt amestecate în mâncăruri şi băuturi, dulceţuri şi plăcinte. Şi pentru că ele „dreg“, schimbă întrucâtva gustul, culoarea, consistenţa mirosul, capătă numele de dresuri.

Drumul mirodeniilor la 1800

La 1803, trec prin vamă mirodenii nenumărate: ienibahar, anason, cuişoare, rădăcină de piper, chimen, scorţişoară, nuci de India, cuişoare, frunze de dafin, salep, susan, muştar, şofran. Mai găsim mac şi afion, cafea, cardamon, ienupăr, seminţe de dafin. Mărfurile de la noi călătoresc în săculeți alături de mărfuri prețioase aduse deopotrivă din Orient și Occident.

Astfel, în registrele vamale de la vremea aceea sunt trecute mirodenii indiene, persane și marocane, fructe exotice, zahăr de la Veneția, ulei de măsline din Levant, cafea din Arabia, vinuri din Franța.

Acest drum al mirodeniilor nu este deloc uşor, ceea ce face ca preţul lor să crească în funcţie de vremuri şi mai puţin de cerinţe.

Papilele gustative sunt puse la încercare de gusturi stranii: acru, amar, iute, dulce, parfumat – toate amestecate într-o singură lingură.

Cum se fabricau gusturile la 1800

De prin reţete şi cărţi de bucate încercăm să ne imaginăm cum se fabricau pe atunci gusturile.

Pentru acru se folosesc zeama de lămâie, uneori şi portocalele, măcrişul, agurida, siropul de corcoduşe sau agrişe, oţetul de trandafiri, de garoafe sau de zmeură. 

Dulcele se obţine cu ajutorul zahărului sau candelului, a mierii, dar şi a dulceţii naturale conţinute în diferite fructe.

Pentru gustul iute-picant sunt buni chipăruşii, adică ardeii roşii iuţi, piperul, ceapa, usturoiul, ghimbirul, ienibaharul sau un pic de busuioc, care ameliorează iuţeala, parfumând-o. Acest gust stimulează foarte mult pofta de mîncare.

Fructele uscate

În această bucătărie se inserează adesea fructele, cu precădere uscate.

Printre carne şi slănină, prin peşte sau vânat se aruncă pumni mari de stafide, prune, vişine, nuci, fistic, migdale, mere, caise.
Şi de parcă n-ar fi de ajuns atîtea arome, mirodenii şi mirosuri, atîtea gusturi atît de diferite, peste ele se aruncă alte şi alte „ierburi“, printre care se regăsesc mărarul, pătrunjelul şi, doar din când în când, leuşteanul.

Peste toate se presară zahăr şi scorţişoară. Parfumată ca nimeni alta, aromată, dulce, fină, scorţişoara însoţeşte muşchiul de vită şi crapul şi plăcinta, dulceaţa şi şerbetul.

Petalele de trandafiri

Plăcerea supremă a gustului este dată de petalele de trandafiri. Uscate şi presărate peste bucate, ele împărtăşesc din aroma lor fină, din dulceaţa roşiatică a mirosului apetisant.

Surse:

Constanța Vintilă-Ghitulescu, Patimă si desfătare. Despre lucrurile marunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750-1860, Editura Humanitas, București, 2015, paginile 41-45.

Lasă un răspuns

Your email address will not be published.

*

code