Insula plutitoare și bulgării de zăpadă. O poveste de la 1671

În bucolicul veac al XVII-lea, Franța s-a îmbogățit cu povestea unui bucătar orgolios și perfecționist. Nimic nu trebuia să-i strice armonia tabloului gastronomic, asemenea unui picturi renascentiste.

Acest personaj fabulos se numea Vatel și se născuse la Tournai, cândva, prin anii 1625-1635, sub numele Fritz-Karl Wattel. A intrat ucenic timp de șapte ani la un mare patiser. S-a desăvârșit apoi în breasla de aur a bucătarilor, ajungând până la castelul Vaux-le-Vicomte al bogatului ministru de finanțe Nicolas Fouquet.

Poleit în bronz și argint, ornat cu tapiserii, cristaluri și oglinzi încrustate, castelul lui Nicolas Fouquet era de-o bogăție nemăsurată. Plin de picturi din purpură și azur, sculpturi în piatră, mobilat în stilul epocii de-o grandoare fără egal, castelul seducea prin rafinament și lux.

Pe Fouquet, Vatel îl răsfăța cu plăcinte din carne de porumbel, piept de vițel de lapte împănat servit cu portocale spaniole și coq-au-vin. Tot pentru Fouquet, spune povestea, Vatel a imaginat faimoasa „île flottante” îmbogățită cu petale de trandafir glasate, un desert cunoscut mai apoi drept „boules de neige”.

Învăluit de reputația numelui și a operei vieții sale scursă în bucătăriile castelelor, Vatel intră în serviciul lui Louis al II-lea de Bourbon-Condé, la castelul Chantilly.

Chantilly

Pentru Prințul de Condé, Vatel a plăsmuit crema Chantilly, un desert somptuos, purtând numele castelului din poveste. Frișca, aromatizată cu semințele dintr-o păstaie de vanilie adusă tocmai din Madagascar, trebuia să fie ușoară ca bezeaua din albușuri, decorată cu fructe roșii de pădure.

În limba lui Ludovic al XIV-lea și a lui Marie-Antoinette, rețetele de gală sună precum clinchetul unei lingurițe de argint într-un bol de porțelan de Sèvres. Crème Chantilly e broderie sonoră dantelată, aerată și de un alb perfect.

Un aprilie luminos din 1671

Într-un aprilie luminos din 1671, la castelul Chantilly, cu turnuri și bastioane, înconjurat de ape și păduri, era așteptat „Regele Soare”. Îl însoțeau 600 oaspeți de vază, nobili, înalți prelați și suita regală.

Rafinatul meniu pe care Vatel îl propusese atunci propus pentru cina de gală de la castelul Chantilly în onoarea Suveranului era unul de mare savoare:

– Fileuri de anșoa Sevigne, servite cu maioneză, trufe, feliuțe subțire de ouă răscoapte și carpaccio de sfeclă făcut la cuptor – totul clădit pe un pat de frunze fragede de lăptucă

–Șuncă de Parma înfășurată pe bastonașe de cantalup, după ce, în prealabil, a fost stropită cu zeamă de limetă proaspăt stoarsă și presărată cu pudră grunjoasă de piper negru

–Chifteluțe de homar („quenelles”) cu sos de creveți (din care să nu lipsească maioneza cu hrean, muștarul Dijon și usturoiul de pădure – leurda)

–Pulpă de miel marinată o zi în vin cu miere și mirodenii și făcută apoi pe grătarul încins cu jăratec din lemn de foioase

–Boboc de rață „Vatel” în vin licoros de Madeira

-„Bombă” de înghețată cu căpșuni

Vatel și-a dat seama că tot ce pregătise nu va ajunge pentru toți invitații și ceruse să se aducă la castel pește, fructe de mare și crustacee… care nu ajunseseră la timp.

24 aprilie 1671

Drept pentru care, considerându-se dezonorat pe vecie, s-a dus în încăperea lui și și-a înfipt sabia în inimă. Se întâmpla într-o zi de vineri negră, pe 24 aprilie 1671…

Ne-a lăsat însă insula plutitoare, bulgării de zăpadă și frișca Chantilly.